De précieuses matières premières suisses

En 1996, la brasserie Locher a réhabilité l’orge brassicole en Suisse. Au début des années 1990, le moindre grain d’orge destiné à la fabrication de la bière était encore importé en Suisse. Cela chagrinait Karl Locher, représentant de la cinquième propriétaire de la brasserie Locher. Un état de fait qu’il ne tarda pas à changer: «Nous avions pour objectif de raccourcir les circuits et d’améliorer la qualité de l’orge brassicole», indique cet Appenzellois qui en a fait sa maxime. Il a noué des liens avec les agriculteurs qui ont franchi le pas et planté des champs d’orge entre 1200 et 1700 mètres d’altitude. En général, cette culture ne dépasse pas 500 mètres d’altitude. La tentative a été couronnée de succès: cultiver sur des terres rudes en altitude renforce les récoltes et améliore leur qualité. Le climat particulier des zones montagneuses rend le grain plus robuste et son arôme malté intense et noisetté. La brasserie Locher est le plus grand acheteur d’orge brassicole suisse. Cette relance avec d’importants volumes de production a de nouveau rendu la culture de l’orge brassicole judicieuse d’un point de vue écologique et économique, tout en la rendant attractive pour les agriculteurs suisses. La brasserie travaille désormais avec plus de 50 agriculteurs de montagne et d’autres agriculteurs en Suisse romande et dans l’Oberland zurichois, qui produisent jusqu’à 400 tonnes d’orge de brasserie par an. L’orge est la matière première dont est issu le malt pour la production des bières et de la «Bschorle». Malgré des conditions plus difficiles – terrains en pente, conditions météorologiques extrêmes, sols rocailleux – l’agriculture de montagne présente des avantages évidents. L’orge brassicole arrive à maturité plus tard dans les zones montagneuses et grandit sous un soleil haut. Outre l’intensité du rayonnement solaire, ce sont également les forts refroidissements qui confèrent une force spéciale à l’orge brassicole Locher. Raison pour laquelle la brasserie Locher utilise autant d’orge brassicole d’altitude que possible.

À Appenzell même, de l’orge brassicole pousse dans la ferme de Sonja et Peter Gätzi, située à 1150 mètres au-dessus du niveau de la mer, à peu près à la même altitude que le Seealpsee. Malgré un emplacement exposé, c’est un grain riche, de qualité, qui pousse ici sur les hauteurs d’Appenzell. La récolte d’orge d’Obere Sollegg est directement transformée en bas, dans la vallée, dans la malterie de la brasserie Locher. En fonction des arômes du malt, on décide dans quelle bière spéciale Quöllfrisch sera utilisée l’orge brassicole d’Appenzell.

Bio – avec «Naturperle», la brasserie Locher vendait en 1996 la première bière brassée avec du houblon issu de l’agriculture biologique contrôlée. Jusqu’alors, aucun houblon issu de l’agriculture locale n’était disponible. Rien d’étonnant à cela, car la culture du houblon est exigeante. Depuis la première taille en mars jusqu’à la récolte des cônes de houblon fin août, cette diva de la famille des cannabaceae demande beaucoup de soins. La famille Reutimann et sa société Hopfen Tropfen GmbH à Stammheim dans le canton de Zurich, ainsi que le Schlatthof de Wolfwil dans le canton de Soleure savent bien, entretemps, comment bichonner cette plante prétentieuse. Depuis 1996, ces deux exploitations sont les fournisseurs de confiance de la brasserie Locher et les garants d’un houblon biologique Bio Suisse de qualité optimale.

La Bschorle associe un malt de qualité à du jus de pommes et de poires de la région d’Oberegg dans l’Appenzell. Une Bschorle sans alcool fait exploser en bouche un bouquet frais, pétillant et harmonieux de fruits, mêlés à une note discrète de malt. Bschorle est riche en acide folique et en vitamine B. Cette boisson rafraîchissante marie le jus de 28 variétés de pommes et de poires à un malt de qualité. Revenir à la culture de variétés de pommes et de poires tombées dans l’oubli favorise la biodiversité et simplifie le travail dans les vergers. L’herbe qui pousse sous les arbres peut être sans problème utilisée pour nourrir le bétail. Les herbes hautes attirent de petits animaux et insectes qui chassent les nuisibles et assurent un équilibre biologique.

Les grands arbres fruitiers vivent très longtemps et fructifient pendant de nombreuses années.

C’est l’agriculteur Fredi Klee, établi à Oberegg, qui a eu l’idée de mélanger des pommes, des poires et du malt d’orge pour en faire une boisson à base de bière rafraîchissante. Mécontent des prix bas qu’il obtenait pour les fruits de ses grands arbres, il a cherché de nouveaux débouchés pour ses pommes et ses poires qui poussaient sur plus de 2500 arbres dans le village. Il était d’avis que les agriculteurs ne devaient pas être obligés de couper les arbres pour des raisons purement économiques dans le but d’exploiter différemment les surfaces ainsi dégagées.

Fredi Klee s’est alors tourné vers la Mosterei Kobelt, cidrerie de Marbach SG. L’idée a été creusée et la brasserie Locher d’Appenzell a rejoint le projet. Après une phase de développement de trois ans, le premier lot de Bschorle a été commercialisé en juin 2016. La Brauerei Locher AG est un acheteur fiable pour les producteurs de fruits de grands arbres d’Appenzell depuis 2015 déjà. Les agriculteurs se réjouissent d’avoir pu enfin retrouver une valorisation intéressante de leurs pommes et de leurs poires. Le prix extrêmement équitable que les arboriculteurs perçoivent pour leurs fruits fait bien sûr partie aussi des motivations.

Le travail des apiculteurs et des abeilles est inestimable. Avec la «Mielfiore», la société Brauerei Locher AG veut contribuer à forger un avenir sain et serein pour les abeilles locales. Intercantonale – en Suisse romande ou dans le Val d’Alvra: Des apiculteurs de toute la Suisse fournissent du miel pour la Mielfiore. Généreuse – cinq centimes sont reversés à l’association «BienenSchweiz – Imkerverband der deutschen und rätoromanischen Schweiz» sur la vente de chaque bouteille. En 2020, la bière au miel Mielfiore a reçu une médaille d’or au «European Beer Star 2020» lors de la foire BrauBeviale de Nuremberg. Mielfiore est enrichi en miel provenant de 30 apiculteurs détenteurs du sigle doré dans toute la Suisse.

Diversifiée – La flore hétérogène des régions représente autant de sources de nourriture pour les abeilles. Ces insectes infatigables collectent leur nectar dans les fleurs de montagne, les vergers, les fleurs de prairie, les feuillus ou encore les champs de colza. Pour que les abeilles puissent continuer à butiner dans un large buffet floral, il est extrêmement important que nous plantions et entretenions dans nos jardins, nos parcs et nos paysages des plantes à fleurs locales. Il est important aussi de ne pas utiliser de produits chimiques, car les insecticides et les pesticides menacent nos abeilles.

Assidues – pour produire un kilo de miel, les abeilles butinent un million et demi de fleurs en faisant un trajet équivalant à deux fois et demie le tour de la Terre. Les apiculteurs peuvent ainsi récolter entre 10 et 30 kg de miel par an. Lorsqu’on achète du miel, il faut veiller à ce que le sigle doré soit bien présent. Il atteste de la qualité optimale du miel local. Les apiculteurs qui ont le droit d’apposer le sigle doré sur leur miel se sont engagés à faire contrôler régulièrement leur exploitation par des spécialistes, au-delà des lois sur les denrées alimentaires en vigueur. Pour Mielfiore, nous n’utilisons bien évidemment que du miel de qualité suisse de ce type. Les fournisseurs sont tous membres d’«Apisuisse», l’association faîtière des associations apicoles suisses.

Chez Brauerei Locher AG, nous avons à cœur de promouvoir les produits suisses. Grâce à sa collaboration avec la coopérative de distribution Gran Alpin et de nombreux agriculteurs de montagne des Grisons, elle a réussi à faire renaître en Suisse la culture commerciale de l’orge brassicole en 1996 et à l’ancrer sur le long terme. Les graines de l’exceptionnelle Appenzeller Bier sont semées à proprement parler dans les champs d’orge brassicole les plus élevés d’Europe, entre 1200 et 1700 mètres d’altitude. En encourageant la culture de l’orge brassicole dans les montagnes suisses, Brauerei Locher garantit la qualité constante de l’Appenzeller Bier. Elle contribue dans le même temps à la conservation du biotope alpin.

La beauté des paysages et le caractère unique des Grisons sont l’aboutissement même de cultures très anciennes, créées par l’homme. Les entretenir dans le respect de l’environnement et préserver leur diversité, tant sur le plan écologique qu’économique, a donc du sens. En encourageant les cultures biologiques de montagne, Gran Alpin apporte une contribution importante à la préservation de l’espace vital alpin pour la population locale, ainsi que pour les visiteurs.